Quel four professionnel choisir ?

À bien des égards, cette année s’impose comme l’année des changements. Aussi bien dans nos quotidiens que dans notre sphère personnelle, nous opérons parfois un virage à 360°degrés. Tant est si bien que notre rapport à l’alimentation s’en trouve lui aussi impacté. Et si nous nous tournons de plus en plus vers une alimentation plus saine et plus responsable aussi, le secteur de restauration a lui aussi chamboulé ses menus. Entre le retour en grâce du petit-déjeuner même à l’école, les « alicaments », le café à toutes les sauces, le CBD comme nouvel ingrédient, le phénomène BAO, le pois chiche star des fourneaux … dans un contexte culinaire inédit, le four professionnel est l’appareil indispensable pour consacrer les mets de choix et émoustiller nos papilles. Alors pour dorer, cuire, maintenir au chaud tous ces plats, rien de tel que de choisir le four qui conviendra le mieux. Pièce maîtresse pour tout établissement de restauration qui se respecte, mieux vaut acheter le bon four professionnel.

Le four à convection professionnel

Four professionnel traditionnel par excellence, le four à convection est également connu sous le nom de four statique ou de four à air pulsé. Électrique ou à gaz, ce four est le compagnon idéal pour cuire, rôtir ou griller aussi bien les plats salés que les mets sucrés. Les préparations sont alors cuites de manière homogène. Et, pour que les saveurs ne se mélangent pas pendant le fonctionnement du four, rien de tel que de miser sur un modèle avec humidificateur. Cela n’a l’air de rien, mais cette option est idéale pour ne pas assécher l’intérieur des préparations et avoir un rendu gouteux.

Bien entendu, au moment de choisir ce modèle de four professionnel, il faut avoir à l’esprit quelques caractéristiques. C’est le cas notamment de la dimension de la chambre de cuisson qui doit être adaptée à la taille des plats. Il serait en effet dommage de ne pouvoir cuire un plat ! La présence de trouées permet de cuire des aliments différents tout comme le fait d’avoir des programmes automatiques pour faire évoluer les températures de cuisson. Côté entretien, misez sur la fonction catalyse et pyrolyse pour plus de facilité. Pour finir, il est important que le four propose une stabilité de la température.

Le four mixte professionnel

Four polyvalent incontournable, ce modèle allie puissance, résistance et durabilité. De la cuisson vapeur à la cuisson classique, un seul raccordement à une alimentation suffit pour le faire fonctionner (à noter que l’installation d’un adoucisseur d’eau prolonge la durée de l’appareil). Réduction du temps de cuisson, réduction du dessèchement des aliments et de la perte de poids des aliments, opter pour un four mixte c’est maîtriser les cuissons.

Bien entendu, au moment de choisir ce modèle de four professionnel, il faut avoir à l’esprit que les fours à commande manuelle sont certes moins onéreux, mais demandent une surveillance pendant la cuisson, contrairement aux modèles électroniques qui permettent d’utiliser l’un des programmes préenregistrés ou d’utiliser l’un des programmes personnalisés. Côté entretien, si le modèle ne dispose pas d’un programme de nettoyage, il est nécessaire de nettoyer le four régulièrement avec un produit adapté, conforme pour un usage alimentaire.

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